分享成功
热门导读

又到了家家户户灌香肠的季节,看这位开州老师如何描写“开州香肠”

    立冬之后,家乡市场上的猪肉迅速走俏,家家户户拎着大腿大腿的鲜肉,在香肠加工坊排起了长队。
  开州香肠跟随时代潮流,从最初的纯手工到现在的机器规模化加工,从麻辣咸香到广味甜肠,加工方式在不断改良,口味在不断增加。每一年,快递公司忙着把家乡风味散给各地的游子,老老少少都能品尝到自己惦记的那口味道。
  开州香肠历史悠久。近几年随着文旅大发展,开州的香肠更是成为地域特色美食而传播开来。各种品牌的香肠应运而生,“举子香肠”、“麻柳香”、“岩味腊肠”等,各种风味各种品牌的香肠在一年一度的香肠美食节上出尽风头。舌尖上的快乐在旅途的行囊里四处游走。

  菜市场隔不多远就有一个香肠加工坊,远远地都能闻见一股佐料拌着鲜肉的特殊味道。工坊每年旺季都要请几个帮手才忙得过来,切肉,调佐料,灌肠,晾烤,抽真空打包装……工人们忙不迭地干着流水线作业。买趟菜的功夫,加工坊门口悬挂的香肠便增加了几竿,店铺越摆越宽。店主很有经验,不用担心刚灌好的香肠来不及烘烤影响到口感,他们常常用一两架大风扇没日没夜地吹着,密刷刷的鲜肠也能通风透气。
  怀念以前没有加工坊的自主加工,每到灌香肠的日子特别有家的味道。
  我们这里地道的香肠是麻辣风味,纯手工制作的过程是比较繁琐,但家家户户都愿意自己动手。往往一家大小一起忙活,有时半天灌二三十斤香肠还做不利索,可家人在一起劳动,有说不完的快乐。

  杀年猪了,取一部分半肥半瘦的肉,切成一两寸长的条状或片状,加上盐、辣椒面、花椒面、葡萄糖等佐料腌制一两个时辰,均匀入味。香肠的肉一般取用猪的前腿肉,满足半肥半瘦的条件,做出来的口感更好,吃起来不油也不柴。再把猪小肠里的肠衣刮洗干净,只剩薄得透明的外皮。
  灌香肠了。没有自动化机器,用巴掌长的套筒就可以开始,如果有一个手摇的半自动化专用机器帮忙会更好。至少两个人配合,一人负责往机器里添肉和摇机器手柄,一人将处理过的小肠套在机器出口,掌握好速度调整肠子,保证香肠灌得不紧不松。最好还有一人打下手,将灌好的香肠挪到一边,用细细的棉麻线将香肠捆扎成一段一段的,一般一段七八寸长。捆扎成段是必须的,一来通过挤压保证香肠里面的肉结成一个整体,二来是为了收藏和吃起来方便。成段的香肠里藏有气泡要处理掉,这不需要技术的活儿就交给孩子,用针或者牙签在每段香肠上随意扎孔,把里面的气体放跑就行。

  所有的肉都封进肠里扎成段后,就用环带将新肠均匀地悬挂在竿子上,晾在通风的地方。自然晾干的香肠需要很长时间,往往色泽乌黑,不好看也影响口感,遇到绵雨天气还容易霉变,所以大多数家庭都选择灌好肠后立马用炭火烘烤,尽早地烤干水份。
  在我的记忆中,无论是在娘家还是后来成家了,烤香肠的过程是最开心的。在火炉上搭好支架挂着香肠,一家人喜欢围着火炉一边取暖,一边看着自己的劳动果实,指指点点,有说有笑,特别有成就感。香肠慢慢地冒着热气,过不多久一滴滴香气扑鼻的红油就开始往下掉,掉进火中立刻冒出一阵青烟,烧烤的味道瞬间勾起大家的味蕾。于是烧烤会就开始了。用铁丝或竹签串上半截香肠,你一根,我一根,架在炉火上面,看鲜红的肉质一点点紧缩变形,嗞嗞作响,然后冒出大滴大滴诱人的红油。麻辣的肉香满屋子萦绕,馋得大家直咽口水,我们都不停地转动手里的肉串,抢占火苗的正上方。孩子们往往等不及,不等熟透就送进了嘴里,又烫得龇牙咧嘴。现在回想起来,烤香肠时那个吃相、那个满足感,就跟吃砧板肉一样快乐,比其他任何时候吃香肠都要过瘾。

  烤干水份的香肠红鲜鲜的,一排两排地挂在窗口,煞是好看。“入冬万户妆,窗饰换香肠。”这是家乡曾经的特有景致。行走城区或者乡间,一抬眼便可看见窗口晾晒的香肠,干湿不一,或多或少,从底楼到顶楼,从街头到巷尾,随处皆有。加上家家还备有腌好的腊肉,也常常和香肠一道,挂在窗口通风处,空气中都弥漫着咸肉特有的香味儿。
  悬挂在窗口的香肠不需要过多打理,想吃的时候从线头处轻轻一割就取下来了。以前没有冰箱,香肠会一直挂着,直到吃完。不过在立春前后,防止氧化过快,都从窗口移到了屋里阴凉通风处,不让它晒太阳。当陆续出现冰箱后,大家仍习惯挂上一段时间,在立春之前收进冷冻室藏起来。现在各家各户的窗口都看不到香肠露面的风景了,因为现在香肠加工技术好,晾烤后就直接进了真空包装袋,省时省力还保鲜。

  香肠算是懒人菜,烹饪起来特别方便。简单清洗外皮就可以入锅,可蒸可煮可烤,熟了就切片儿装盘,不需再加工就上桌了。我们当地人都喜欢拿它做下饭菜,一口饭一口肠,满口生香,余味无穷,饭都可以多吃一碗。如果想喝杯小酒,香肠更是不二选的好菜。喝酒的人喜欢慢品生活,香肠干干爽爽的也不怕凉,吃喝时间再长都不影响口感。
  离开家乡的开州人总是惦记着这口香肠味儿。去外地读书的孩子经常央求父母寄些香肠解馋;客居他乡的游子谈起家乡就要提起香肠;工作需要外出三年五载的,随行物品里往往藏有几袋香肠……好在现在快递公司遍布全国,网上网下到处有购物平台。想吃家乡香肠的,一个电话便可以很快告慰一份念想之苦,乡愁不再愁。
  入冬已有些时日,开州的香肠美食节即将举行了。不知讲究吃喝的开州人今年又会换出多少花样,会增加多少香肠口味和烹饪方法,好生期待!
来源:开州日报(作者系汉丰五校教师)
图片来源于网络
本文来自网友发表,不代表本网站观点和立场,如存在侵权问题,请与本网站联系删除!
全部评论
  • 默认
  • 最新
  • 楼主
  • 开州林贵福 LV13 巡抚
    2楼
    很多年前吃过
    11-30 15:05   来自广东
    回复
  • 兔子姐姐 LV14 妃子
    3楼
    没得钱灌喔
    11-30 15:16   来自重庆
    回复
  • 兔妈妈 LV13 贵嫔
    4楼
    肉价太贵,今年不准备做了。
    11-30 21:51   来自重庆
    回复
  • 杨…… LV10 修仪
    5楼
    今年肉有点贵
    11-30 22:44   来自四川
    回复
  • 黎杰 LV10 知州
    6楼
    猪肉太贵了,今年是头年没灌香肠的一年
    12-1 10:06   来自重庆
    回复
  • 邱川南 LV13 贵嫔
    7楼
    肉价太贵还是要少灌点香肠
    1-9 17:43   来自重庆
    回复
你的热评
游客
发表评论
最热开友圈
  • 居然没有签到

    再见

    12
  • 分享了图片

    先生的语言

    11
  • 晚安😴

    曹绍秋

    11
  • 水蜜桃

    迷殇

    10
  • 分享了图片

    东方龙

    10
  • 分享了图片

    再见

    9
  • 百花盛开

    hdbxh

    8
  • 天天签到,领取专属福利

    百毒不侵a9s

    7
  • 天天签到,领取专属福利

    A@栩

    7
  • 漫画

    余晓

    7
热点推荐

安装应用

随时了解开州大小,认识有趣的人

免费下载腾开网
这是app专享内容啦!
你可以下载app,更多精彩任你挑!
绑定手机才能继续哦!
绑定手机账号更安全哦!
绑定手机才能继续哦!
绑定手机账号更安全哦!